卤菜为什么会变黑，卤菜为什么会变黑色
为什么刚做的卤菜放久了就会发黑?
卤菜变黑了是怎么回事首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。卤水发黑是因为卤料及蛋白质被氧化造成的，建议你最好不要加太多老抽，卤料先用热水泡洗一次再用。卤好东西后，最好能将卤水汁密封保存，免受氧化变质。这样相对颜色会保持好容些。卤菜变黑，原因有两点，一是水分蒸发，二是空气氧化。卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。为什么我的卤菜色泽容易变黑?回锅后更黑了!是卤水颜色太深还是别的...
发黑的原因：一是卤水里面糖或酱油放多了，导致颜色一出锅就深了，回锅自然会更深。二是你店里有风吹，不管是自然风还是空调风，风吹过之后的菜会发干颜色发深。还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。如果盐水没有准备好，盐水本身的颜色就会太深。这种情况大家都能理解，这里就不多解释了。卤水的颜色感觉没错，但是卤水里的成分还是黑的。这个比较常见。颜色不好，不能说销售商，卤肉生意也受到了影响。那么，卤菜为什么会导致锅变黑呢？这个问题怎么解决？因为接触空气被氧化卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应使氧化变黑。卤料里面有各种香料，越熬得久加上水汽蒸发流失的越多，所以颜色就越来越深，看起就黑了，卤的食材越多，盐味自然就越来越淡了，所以卤菜过程中，老卤越老越香，但是要不断的尝盐味，淡了就要加盐。卤菜变黑，原因有两点：一是水分蒸发 二是空气氧化。解决的方法：抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。卤肉发黑发干是什么原因?怎么解决?
1、卤肉发黑发干，可能是因为卤的时候生抽和老抽放多了；也可能是因为卤的时候没及时添水，水烧干了，一旦卤肉发干发黑，就会变得特别咸，口感也会大打折扣了。2、卤肉出锅后一会肉皮不仅发干，还会变色，发黑，这都属于正常的自然现象。原因是脱水风干和氧化作用，因为卤肉刚出锅之后我是热乎乎的，遇见常温空气之后，它会急速的蒸发水分，所以表层就会干燥。3、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。4、卤肉变黑的原因简单讲有以下几点：糖色过重或糖色氧化。有较强光直射。卤肉水分散失。用酱油或者色素。卤汤比较黑。【卤菜为什么会变黑，卤菜为什么会变黑色】相关文章：